Angka penyabunan minyak dan lemak

Penentuan Bilangan Penyabunan Minyak/Lemak

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan buret atau pipet.

            Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak  disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak ( Herina, 2002)

Rumus:

            Angka penyabunan

Penentuan bilangan penyabunan meliputi langkah-langkah sebagai berikut:

1. Pembuatan KOH alkoholis 0,5 N

Ditimbang 6 gram tablet KOH murni, dilarutkan dengan etanol 95% sampai volume

250 ml. Larutan itu dibiarkan semalam dalam botol tertutup. Kemudian disaring

dan distandarisasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator pp.

2. Standarisasi KOH alkoholis 0,5

Diambil 10 ml KOH alkoholis 0,5 N yang telah dibuat menggunakan pipet ukur,

masukkan dalam erlenmeyer. Titrasi menggunakan HCl 0,5 N menggunakan

indikator pp. Titrasi dilakukan tiga kali (triplo).

3. Penentuan angka penyabunan

Timbang 0,5 – 1,0 gram minyak/lemak, masukkan dalam labu alas bulat volume

100 ml Tambahkan 50 ml larutan KOH alkoholis 0,5 N yang sudah distandarisasi.

Kemudian direfluk dengan pemanas sampai larutan menjadi jernih ( + 1,5 – 2 jam).

Setelah refluk selesai dinginkan dan encerkan sampai 250 ml. Diambil 25 ml

larutan hasil pengenceran, titrasi menggunakan HCl 0,1 N menggunakan indikator

pp. Titrasi dilakukan tiga kali.

4. Perhitungan angka penyabunan

Misal:

Berat minyak/lemak yang ditentukan angka penyabunannya = W gram

Untuk menitrasi 25 ml larutan hasil penyabunan memerlukan=V ml HCL 0,1N

Maka:

Untuk menitrasi 250 ml larutan hasil penyabunan memerlukan:

= 250/25 x V ml HCl 0,1 N

= 10 x V x 0,1 ml HCl 0,5 N

0,5

= 2 V ml HCl 0,5 N

Volume KOH 0,5 N yang diperlukan untuk penyabunan = (50 – 2 V ) ml

Dalam setiap 1000 ml KOH 1 N terdapat = 56 gram KOH, maka dalam 1000 ml

KOH 0,5 N terdapat = 28 gram KOH

Maka dalam (50 – 2 V) ml KOH 0,5 N terdapat = (50 – 2V) x 28/1000 gram KOH

W gram minyak/lemak membutuhkan (50 – 2 V) x 28/1000 gram KOH

Daftar Pustaka

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/analisis%20lipid.pdf

http://www.docstoc.com/docs/117964745/LAPORAN-RESMI-BIOKIMIA-UJI-LEMAK

Senin, 17 Desembar 2012/5.04

Boraks

Sekarang ini banyak sekali bahan kimia dan berbagai campuran-campuran lain dibuat dandiciptakan untuk membuat pekerjaan manusia dalam membuat makanan lebih efektif danefisien. Tetapi di samping untuk makanan dibuat juga bahan kimia untuk pembuatankebutuhan lain. Di mana bahan kimia tersebut tidak boleh dipergunakan dalam pembuatan makanan dan dapat berakibat fatal. Salah satu contohnya adalah boraks.

Selama ini bahan tambahan pengawet sebagian besar menggunakan boraks, terutama industri kecil. Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 menyebutkan bahwa boraks merupakan salah satu bahan tambahan yang dilarang penggunaannya dalam makanan, terutaman dalam jumlah sedikit, karena boraks dapat memberikan efek berbahaya bagi kesehatan manusia.

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Nama kimia Natrium Tetrabonat ( Na2.B4O7.10H2O). Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraboratDalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk dicampurkan dalam bahan pangan misalkan pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Di mana pangan itu merupakan segala sesuatu yang menjadi bahan makanan manusia, dan akibat dari penggunaan bahan-bahan kimia tersebut bisa jadi sangatlah fatal, dari kanker hingga menyebabkan kematian.

Identifikasi dengan pengamatan fisik

Dari berbagai macam jenis makanan, ada beberapa makanan yang biasa dicampuri dengan boraks baik dengan alasan untuk mengawetkan, maupun untuk kepentingan dagang, serta dapat dengan mudah kita identifikasi menurut ciri fisiknya. Berikut beberapa diantara makanan yang dapat kita identifikasi ada tidaknya boraks dalam makanan menurut bentuk fisiknya :

-          Ciri-ciri mie basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

-          Ciri-ciri bakso mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

Seperti dijelaskan di atas, sebagian bakso yang beredar di pasaran juga mengandung boraks. Tetapi kita bisa membedakan antara bakso yang mengandung boraks atau tidak. Bakso yang mengandung boraks lebih kenyal daripada bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Ia juga tahan lama dan awet hingga beberapa hari.

Warnanya juga lebih putih. Berbeda dengan bakso tanpa boraks yang berwarna abu-abu dan merata di semua bagian. Kalau masih ragu, coba lembar bakso ke lantai. Apabila memantul seperti bola bekel, berarti bakso itu mengandung boraks. Padahal pembuatan bakso tidak harus menggunakan berbagai bahan kimia. Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks. Kita bisa menggunakan bahan pengawet yang lebih aman, seperti kalium karbonat, natrium karbonat, karaginan, atau kalsium propionat.

-          Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seprti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan meberikan rasa getir.

-          Ciri-ciri kerupuk/gendar mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700, dalam bentuk air bleng. YLKI melalui Warta Konsumen (1991) melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mi basah yang diambil di Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu 76,9 persen mi basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama!

YLKI juga melaporkan adanya boraks pada berbagai jajanan di Jakarta Selatan. Padahal Pemerintah telah melarang penggunaan boraks per Juli 1979, dan dimantapkan melalui SK Menteri Kesehatan RI No 733/Menkes/Per/IX/1988.

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tak sertamerta berakibat buruk terhadap kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit ini akan diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif.

PEMERIKSAAN BORAKS

1.     Alat dan bahan disiapkan.

2.   Dilarutkan boraks 200 mg dengan 10 mL akuades. 

3.   Ditetesi dengan metil merah 3 tetes. 

4.   Dititrasi dengan HCl 0,1375N.

5.   Titik akhir titrasi diamati hingga terjadi perubahan warna menjadi merah.

Daftar Pustaka

Franky, dkk. 2008. Boraks dan Formalin Makanan.Jakarta.Kanisius

http://www.scribd.com/doc/28905246/karya-ilmiah-Boraks-Dan-Formalin-Pada-Makanan

http://eprints.undip.ac.id/12968/1/0244.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

Selasa,4 Desember 2012/5.07

minyak tengik dan angka peroksida

KETENGIKAN MINYAK

Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang lain , minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas,aldehid dan keton (Sudarmadji, dkk.1989).

Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik(Ketaren, 1986).

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor antara lain:

1.    Penyerapan bau (Trainting)

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.  Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkus yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Winarno,1992).

2.    Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992).

3.    Oksidasi Lemak

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak (Winarno,1992).Peruban-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada minyak dan lemak yang bersangkutan (Winarno,1992).

Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. minyak

yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang

menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan

angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2) yang kemudian ditambahkan ki. dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi ki dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I₂. kemudian I₂ yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (anwar, 1996:396).

Daftar Pustaka

http://eprints.undip.ac.id/14150/1/BAB_II.pdf

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/25355/DJ%20Samosir_Aat%20%2811%20hal%29.pdf?sequence=1

jumat, 30 November 2012/09.30